Какие требования предъявляются к качеству муки?

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями. По цвету муки определяют ее сорт и свежесть.

Какие требования предъявляются к качеству муки на кондитерских производствах?

5.4. Требования к качеству муки

• Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.
• Органолептические показатели.

Почему при хранении пшеничной муки она приобретает неприятный вкус и запах?

При длительном хранении в неблагоприятных условиях перекиси могут разлагаться с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих муке неприятный вкус и запах (прогоркание муки).

Какая мука не допускается в продажу?

В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи. Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Какие посторонние примеси могут находиться в муке?

Мука может содержать также другие посторонние примеси. Некоторые из них (вязель, горчак) ухудшают органолептические свойства муки и хлеба, сообщая им горький вкус, другие (куколь, спорынья) обладают токсическими свойствами.

Что такое зольность в муке?

Зольность - это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, т.

Как влияет качество муки на выпечку?

Если кислотность муки высокая, то и выпечка из нее будет с повышенной кислотностью, что крайне нежелательно. Зольность и белизна. Чем выше зольность, тем ниже сорт муки. ... Чем выше этот показатель, тем больше в муке крахмала, тем хлеб получается суше.

Что такое созревание и порча муки при хранении?

При хранении муки, особенно свежесмолотой, происходят процессы, вызывающие изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки.

Какая мука требует больше воды?

Чем "цельнозерновее мука", тем больше влаги она впитывает, ведь в ней, кроме белка и крахмала, есть большое количество грубых частиц, которые тоже связывают воду. Ржаная мука более влагоемкая, в ней много слизей и крахмалов.

Какой показатель определяет хлебопекарные достоинства пшеничной муки?

Количество и качество сырой клейковины - важный показатель, обусловливающий хлебопекарные и макаронные достоинства пшеничной муки.

Какие гигиенические требования предъявляются к качеству муки?

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями. По цвету муки определяют ее сорт и свежесть.

Как определить кислотность в муке?

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0+0,1) г каждая.

Как получают муку высшего сорта?

Из какой пшеницы делают муку высшего сорта

Как видно из описанного процесса, мука высшего сорта делается из того же зернового сырья, что и другие сорта. Разница заключается лишь в том, что в высший сорт отсеивают частицы, вымолотые из центральной части зерна – эндосперма.

Как определить содержание клейковины в муке?

Об эластичности клейковины из муки нормального качества можно судить по ее растяжимости: чем выше растяжимость, тем меньше эластичность. Эластичность сырой клейковины можно определить путем сдавливания образца клейковины между большим и указательным пальцами или методом растягивая образца на небольшую длину (2-3 см).

Интересные материалы:

Какие корма холистик?
Какие кошки не умеют мяукать?
Какие красивые имена мальчиков?
Какие краски можно смешать для получения нового цвета?
Какие крестики на половую плитку?
Какие кроссовки для баскетбола?
Какие крупные города расположены в Южной Америке?
Какие купальники для какой фигуры?
Какие куры несут коричневые яйца?
Какие лекарства нужно принимать для хорошего сна?