Содержание
- - Какие процессы происходят при брожении?
- - Какие процессы происходят при замесе теста?
- - Какие процессы происходят при выпечке изделий?
- - Какие процессы происходят при образовании теста?
- - Какие процессы происходят во время брожения опары?
- - Какие процессы протекают при замесе и брожении теста?
- - Какие процессы влияют на свойства теста?
- - Какие существуют виды теста?
- - Какие процессы происходят при замесе заварного теста?
- - Какие процессы происходят при выпечке дрожжевого теста?
- - Какие процессы происходят в Тестяной заготовке при выпечке?
- - Какие процессы происходят при выпечке хлеба?
- - Какие процессы происходят в слоеном тесте при его замесе?
- - Что происходит с мукой при выпечке?
- - Какой способ разрыхления используют при приготовлении вафельного теста?
Какие процессы происходят при брожении?
При брожении теста происходят различные сложные процессы: микробиологические, вызывающие спиртовое и кислотообразующее брожение, коллоидные, физические и биохимические.
Какие процессы происходят при замесе теста?
При замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами протекают и биохимические, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы — это гидролитический распад белков под действием протеолитических (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз).
Какие процессы происходят при выпечке изделий?
При выпечке протекают различные взаимосвязанные процессы, причиной которых являются физические явления— прогрев теста и вызываемый им внутренний тепломассообмен в тесте- хлебе и внешний между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры.
Какие процессы происходят при образовании теста?
Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы — это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами,— сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов.
Какие процессы происходят во время брожения опары?
В процессе брожения происходит увеличение кислотности опары и теста, вызванное накоплением продуктов, имеющих кислую реакцию. Титруемая кислотность опары и теста возрастает, а pH сдвигается в сторону более кислой реакции среды.
Какие процессы протекают при замесе и брожении теста?
Существенную роль в образовании теста играют белковые вещества. Биохимические процессы, протекающие при замесе теста – амилолиз крахмала, протеолиз белка, разрушение пентозанов, при этом происходит образование жидкой фазы. Названные процессы протекают под действием, как ферментов муки, так и ферментов дрожжей.
Какие процессы влияют на свойства теста?
Процесс тестообразования, свойства теста зависят в значительной степени от технологических параметров: температуры, продолжительности, интенсивности замеса. Влияние температуры выражается в степени набухания коллоидов муки. С изменением температуры возрастает скорость диффузии молекул воды.
Какие существуют виды теста?
Какие бывают виды теста
- Дрожжевое тесто
- Пресное бездрожжевое тесто
- Слоёное тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Тесто для блинов
Какие процессы происходят при замесе заварного теста?
При 50…70 °С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. ... Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом.
Какие процессы происходят при выпечке дрожжевого теста?
В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров воды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.
Какие процессы происходят в Тестяной заготовке при выпечке?
Прогревание теста-хлеба при выпечке.
Теплота передается тестовой заготовке излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры (80÷85%), прямой теплопроводностью (кондукцией) от горячего пода и конвекцией от движущихся потоков паровоздушной смеси в пекарной камере (15÷20%).
Какие процессы происходят при выпечке хлеба?
При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.
Какие процессы происходят в слоеном тесте при его замесе?
При этом влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение влаги. Денатурация белков и клейстеризация крахмала -- основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование прочной структуры изделий.
Что происходит с мукой при выпечке?
Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается. Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины – 35–40 %.
Какой способ разрыхления используют при приготовлении вафельного теста?
Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.
Интересные материалы:
Что означает красный язык?
Что означает красный крестик?
Что означает красный цвет автомобиля?
Что означает красный цвет языка?
Что означает красный цвет лака на ногтях?
Что означает крест на шее сбоку?
Что означает лекарство фенибут от чего она предназначена?
Что означает логотип Guess?
Что означает лотос в Древнем Египте?
Что означает LTE VoLTE?