Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. В промышленных условиях, когда перерабатывают целые туши, полу-туши и четвертины крупного рогатого скота, для котлетной массы в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш.

Какие части говядины используют для нарезания полуфабрикатов бефстроганов поджарки?

2. Вырезку говядины подразделяют на три части (рис. 3.9): утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из головки нарезают бифштексы, из средней части — филе, из хвостика — лангеты, а из обрезков, полученных после нарезания порционных полуфабрикатов, — бефстроганов.

Какая часть говядины используют для жарки?

Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками. Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Как приготовить котлетную массу?

Порядок приготовления котлетной массы из мяса

1. Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. ...
2. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза.

Что делают из котлетной массы?

Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты: котлеты рубленые, биточки рубленые, тефтели, шницель рубленый, зразы рубленые, рулеты (см. табл. №1. Полуфабрикаты из котлетной массы.)

Какие ПФ относятся к порционным натуральным?

К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку. Натуральная котлета готовится из спинной и поясничной части туши с реберной косточкой.

Что такое порционные полуфабрикаты?

Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру.

Что такое Говяжий кострец?

Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Какой продукт добавляют в Котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса?

Для тефтелей используется котлетная масса (800 г), полученная из размоченного хлеба, соли, чёрного молотого перца и мясного фарша, приготовленного из 50% свинины и 50% говядины или только из говядины (подробнее см. выше). В котлетную массу добавляют также мелко порубленный пассерованный или сырой репчатый лук (2 шт.).

Какие виды мяса используют для приготовления котлетной массы?

Приготовление мясного фарша для котлет

• Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. ...
• Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. ...
• Лучший хлеб для котлетной массы – из пшеничной муки 72% и 30%-ного выхода.

Что добавляют в Котлетную массу для увеличения ее рыхлости?

В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25— 30% массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки.

Какие требования к качеству готового блюда из котлетной массы?

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность – без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус – в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса.

Какие изделия можно приготовить из котлетной массы?

Блюда из котлетной массы

• Блюда из рубленого мяса.
• Бифштекс рубленый. ...
• Шницель натуральный рубленый. ...
• Люля-кебаб. ...
• Котлеты, биточки с гарниром. ...
• Зразы рубленые. ...
• Тефтели. ...
• Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки).

Как приготовить натуральную рубленую массу?

Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и всё хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

Интересные материалы:

Как объединить контакты в Huawei?
Как объятия влияет на здоровье?
Как обнаружить катаракту?
Как обнаружить метастазы в легких?
Как обнять по дружески?
Как обнулить биос на компе?
Как обозначается кислотность на оливковом масле?
Как обрабатывать пупок новорожденного перекисью и зеленкой?
Как обратиться к другу на английском?
Как образование в Турции?