Что такое оттяжка в кулинарии?

Оттяжка (кулинария) — применяемый в кулинарии прием, для осветления жидкостей, а именно: соков, бульонов, желейных растворов (для заливного, холодца и т.

Почему добавляют оттяжку в бульон?

Прием, помогающий осветлить и облагородить бульоны. Для мясных бульонов это чаще всего - взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси.

В чем заключается сущность действия оттяжки в бульоне?

Осветление происходит за счет термоконтраста, когда белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон. В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.

Что используют для осветления бульонов?

Для осветления бульона, помутневшего во время варки, чаще всего используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка. Оттяжку можно делать и с мясными бульонами, и с рыбными, и с куриными.

Как производится осветление бульона?

Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно использовать оттяжку из икры, полученной при разделке туш с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.

Какие виды гарниров используют при отпуске прозрачных супов?

Гарниры к прозрачным супам

К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. Ко второй группе - гарниры из мучных изделий, крупы, из мясных и рыбных продуктов, яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.

Какие супы относятся к прозрачным?

Прозрачные супы

• Приготовление бульонов. Ниже приводятся способы приготовления мясного, куриного и рыбного бульона.
• Мясной прозрачный бульон. ...
• Куриный прозрачный бульон. ...
• Рыбный прозрачный бульон (уха). ...
• Приготовление гарниров для прозрачных супов. ...
• Тосты. ...
• Гренки с сыром. ...
• Гренки острые (дьябли).

Что вводят в прозрачный суп чтобы осветлить его бульон?

Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают.

Что такое заправочные супы?

Заправочные супы – это супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде и на молоке – цельном или разбавленном водой. ... В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.

Что значит оттяжка?

оттяжка — Прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т. д.

Что такое оттяжка на судне?

Оттяжка — тонкий судовой трос, с помощью которого предупреждается раскачивание груза, поднимаемого стрелой или краном, а также придаётся нужное направление подъёма (спуска) груза.

Для чего используют коричневый бульон?

Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жаренья мяса, его можно употреблять и как подливку к жареным мясным изделиям. ... Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу. Бульон и сок можно смешивать.

Как осветлить бульон с помощью яичного белка?

Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом. Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли.

Как осветлить бульон рисом?

Если бульон все же получился мутным, возьмите белок яйца (из расчета 1 шт. на 1,5 л), взбейте, разбавьте небольшим количеством холодной воды и вылейте в кастрюльку. Доведите бульон до кипения и процедите его через мелкое сито или марлю.

Как очистить бульон?

КАК ЛЕГКО ОСВЕТЛИТЬ БУЛЬОН

1. И в холодце, и в чем угодно еще. ...
2. Это яичный белок. ...
3. Голяшки после шести часов варки. ...
4. И поставить кастрюлю на плиту на максимальный жар, периодически помешивать бульон. ...
5. Когда бульон снова закипит, поднимется очень много пены. ...
6. Когда белок осядет, он сильно изменит цвет.

Почему прозрачные супы называют Бульонами двойной крепости?

Консоме еще называют бульоном «двойной крепости». Мясных продуктов для его готовки берется в два раза больше, чем для предыдущих бульонов.

Интересные материалы:

Что значит не удалось установить защищенное соединение?
Что значит тихая установка программы?
Что значит установить адрес по умолчанию?
Что значит установить контакт в Линкедин?
Для чего устанавливают видеонаблюдение?
Где лучше установить автокресло?
Где лучше установить GPS антенну в автомобиле?
Где лучше установить камеру заднего вида?
Где можно установить видеорегистратор?
Где на Xiaomi разрешить установку сторонних приложений?